近日，一項與土筍凍有關的科研消息成為熱點。

　　華僑大學許瑞安、崔秀靈教授聯合創新團隊，以及深圳華大基因石瓊教授、西北大學陳希教授，在國際權威科學刊物《自然通訊》（《Nature Communications》）上發布了一項研究成果。該研究通過全基因序列解碼土筍凍主要成分海洋星蟲，揭示了其含有的一種全新型的兼性、纖溶原非依賴性的溶栓酶（snFPITE），或可克服現有臨床應用溶栓藥的多種弊端，為心腦血管疾病治療提供了新思路。多位國際權威評審專家對該開創性研究均予以極高評價。該研究得到《人民日報》《福建日報》等主流媒體競相報道。

　　該研究成果的發布，首次從科研角度出發，回應了有關土筍凍具有營養價值、藥用價值等相關說法，也讓大眾再次聚焦全國農產品地理標志產品、泉州“非遺”——安海土筍凍。

　　科研突破 專家領銜 全基因解碼“土筍凍”

　　近日，記者來到華僑大學分子藥物教育部工程中心，見到了全基因序列解碼土筍凍項目的總負責人，華僑大學醫學院創院院長、分子藥物國家教育部工程研究中心創始人、教授、博士生導師許瑞安。

　　據了解，許瑞安，1948年出生于晉江金井鎮福全村，高中時就讀于晉江養正中學。20世紀80年代，其留學海外，此后持續奮戰于分子醫學與基因治療領域最前沿，博士后師從國際著名神經分子生物學家、耶魯大學醫學院During教授。許瑞安科研成果斐然，是國際口服基因療法的奠基人與發明人之一。2006年，他回到生養自己的故土，受聘于華僑大學，負責籌建分子藥物學研究所，揭開了華僑大學醫學、藥學、生物醫學工程，以及海洋科學學科建設序幕。

　　“故土難離”，抱著對家鄉晉江的深深眷戀之情和對母校養正中學深深的感恩之情，一回國任教，許瑞安就一頭扎根于家鄉晉江海洋生物資源與藥源的研究，立志憑借所長能對祖國、家鄉有所回饋。

　　“我是做基因編輯跟基因治療的，屬于分子醫學領域。2007年，我對家鄉沿海的海洋資源進行初步篩查時發現，土筍凍的原材料海洋星蟲體內擁有一種蛋白質水解酶。它具有很好的特異性，能夠切割纖維蛋白質，具有豐富的溶栓活性。好奇心驅使我查閱了一些文獻，發現當今世界心腦血管疾病已經超越癌癥，成為‘人類健康第一大殺手’，進而萌生出研發新一代溶栓新藥的強烈遐想。而土筍凍是安海的名產、名吃，結合起來開發更有意義。”許瑞安介紹，從土筍凍入手，要確定其原料海洋星蟲具有溶栓這一功能，就必須首先了解它的結構。所以團隊一成立，一直致力于從源頭對土筍凍的全基因密碼進行篩查。

　　從2007年起至今，許瑞安帶領團隊對海洋星蟲體內特異性纖溶酶開展了一系列基礎研究、應用基礎研究及臨床前研究，其間涉及海洋資源的保護和應用、生物多樣性、基因組學、結構生物學、新藥開發等。

　　2014年，許瑞安和崔秀靈教授領銜以創建“臺灣海峽纖溶酶基因庫”為主題，聯合深圳華大基因研究院石瓊教授團隊，成功獲得國家海洋創新經濟示范項目立項，獲得1540萬元資助，成為華僑大學首筆、單筆超過千萬元的縱向科研經費，有力支撐該課題探索向縱深挺進。

　　18年來，許瑞安領銜團隊一步一個腳印，潛心研究，逐步揭開了海洋星蟲這一寶貴海洋特色生物資源結構與功能的面紗。此次團隊的研究成果一經發表，三位國際權威評審專家對這個來自中國的研究成果評價甚高，表示：“這一開創性的研究，揭示了從海洋星蟲發現的一種新型的兼性、纖溶酶原非依賴性的溶栓酶(snFPITE)，完全可以克服現有溶栓藥物的多種弊端。”

　　除此之外，在2020年，許瑞安還指導博士生吳雅清與臺灣海洋大學吳彰哲教授合作，發現海洋星蟲內含生物多糖，具有很好的降血脂功能，其研究成果2020年發表于國際知名的科學雜志《Marine Drugs》上， 并完成中試規模制備降血脂星蟲粉生產工藝， 獲得了國家發明專利，更拓展了多用途利用海洋星蟲的途徑。

　　“我希望能借此機會，推介晉江的特色資源，希望家鄉更上一層樓。”許瑞安飽含深情地說，晉江特產“安海土筍凍”作為閩南眾多美食珍品中的佼佼者，全基因解碼閩南名吃土筍凍主要原料海洋星蟲基因密碼，并揭示其主要成分的生物學功能，將有效助力閩南美味佳肴名吃土筍凍實現從原始的營養食品向第三代功能保健食品，乃至第四代溶栓新藥的華麗轉身。“當前，泉州正積極申創世界美食之都，深度開發與充分利用晉江沿海珍貴海洋生物資源，必將為泉州、晉江申創‘世界美食之都’提供堅實的科學依據。”

　　傳承百年 代代堅守 留住記憶中的“古早味”

　　在閩南的特色美食中，土筍凍可以稱得上是獨特的存在。聽其名，不少外地人誤以為它與竹筍有著千絲萬縷的聯系，實則不然。土筍凍的原材料“土筍”學名星蟲，也被稱為沙蟲，其生長在咸淡水交匯處的灘涂里。

　　據了解，土筍凍在閩南一帶濱海地區俱有之，而安海土筍凍憑借悠久的傳承和考究的手藝最負盛名。

　　關于安海土筍凍的起源，安海民間有兩個傳說：

　　一是明嘉靖年間，戚繼光到安海抗倭。因糧食短缺，士兵便到灘涂捕捉一種海蚯蚓煮湯喝。戚繼光用餐時，只剩下凝結成膠狀的海蚯蚓，他便拔劍取下一塊品嘗，沒想到此品比魚蟹更鮮美。廚師知道后，依照此法加以精制，從此，土筍凍便流傳開來。

　　另一個傳說則與鄭成功有關。相傳，鄭成功攻打臺灣時，由于糧草緊缺，士兵就在海邊挖“土筍”煮湯喝。鄭成功日理萬機，經常忘記吃飯，有一天他等土筍湯冷后才吃，發現湯已凝結，味道非常鮮美。后流傳開來，經后人不斷改進制作方法，形成廣為人知的土筍凍。

　　相關傳說的真實性，如今已無從考究，但據明末清初編纂的《安海志》所載：“沙蠶，甘美而清，鮮食、干食皆佳……涂蠶，可凈煮作凍。”足可見安海土筍凍的制作歷史已久，距今至少已有300多年。

　　在安海，土筍凍的制作人家主要集中在西安村。據悉，該村挨著安平橋中亭，過去此處出產的土筍非常肥美，為制作土筍凍提供了天然、優質的原材料。

　　安海西安村耄耋老人告訴記者，他們兒時常幫家人到安平橋畔去挖“土筍”。如今，時過境遷，安平橋畔再難尋見“土筍”的身影，但西安村人并沒有放棄這門代代傳承的技藝，積極向外尋找合適的“土筍”原材料，以彌補本地“土筍”產量不足的缺陷。

　　在不少人眼中，安海土筍凍之所以能聲名遠播，在于其堅持使用新鮮的原材料及傳統的制作工藝。

　　每日，天才蒙蒙亮，安海“阿望土筍凍”品牌創始人、“安海土筍凍制作技藝”晉江市級代表性傳承人顏才望就已起床，他與母親林秀量、姐姐顏足櫻一同忙碌地制作土筍凍。從顏才望的曾祖父起，其家族便開始制作土筍凍，傳承至今已有上百年歷史。

　　“小時候，別人家的孩子放學回家是做作業，我們姐弟幾個是先幫著做土筍凍。”顏才望笑著說，從小耳濡目染土筍凍制作，讓其對制作工藝爛熟于心。

　　選料清洗、剪尾碾壓、煮湯磨白、裝碗冷卻……在土筍凍制作現場，記者看到，一碗看似簡單的土筍凍從清洗新鮮的“土筍”到做成成品，約需5個小時，每一步都十分費時費力。

　　但對于該制作流程，顏才望一家卻十分堅持，表示代代傳承的制作工藝缺一不可：“使用新鮮的‘土筍’作為原材料，通過最傳統的制作技藝把‘土筍’的膠質充分熬煮出來，讓它自然冷卻解凍，才能確保土筍凍口味地道正宗。”

　　“酸醋芥末芫荽香，雞鴨魚肉阮（我）都無稀罕，特別愛咱家鄉土筍凍。”一首閩南語歌曲道出了多少閩南人對土筍凍這一家鄉味的深深眷念。而正是以顏才望等為代表的一代代人對安海土筍凍制作技藝的堅守，讓這一擁有悠久制作歷史的安海土筍凍歷久彌新。

　　產業新生 擦亮品牌 推動土筍凍產業發展

　　近年來，在各級政府及有關部門的高度重視下，在安海土筍凍非遺代表性傳承人及其相關經營者的共同努力下，安海土筍凍受到越來越多的關注，更是名聲大噪。

　　2013年，安海土筍凍制作技藝被列為第四批泉州市級非物質文化遺產項目。

　　2016年，安海土筍凍在北京舉行的首屆中國金牌旅游小吃頒獎暨展示品鑒會上獲“中國金牌旅游小吃”稱號。

　　2018年，安海土筍凍入選第三批“福建十大漁業品牌”名單。同年，安海土筍凍被授予“福建地方特色產品”“泉州市鄉村記憶名特產”稱號。

　　2020年，農業農村部正式批準對“安海土筍凍”實施農產品地理標志登記保護。

　　常言道，“到晉江安海，怎能不吃碗土筍凍”。漫步于安海古鎮的街頭巷尾，你不時就能看到不同品牌的安海土筍凍專營店。從過去的挑著擔沿街叫賣，到現今的開門店創品牌，發力電商網銷，安海土筍凍非遺傳承人及相關經營者們也在不斷順應時代發展，開拓創新，推動安海土筍凍的產業發展。包括采用泡沫箱保溫、冷鏈物流等方式，使土筍凍的攜帶、運輸更方便，也更加衛生。目前，安海土筍凍可銷往全國各地。

　　同時，多位安海土筍凍非遺傳承人還通過開展非遺進校園及結合文旅項目開展研學活動，推動安海土筍凍非遺傳承，從原先的“賣產品”向“賣文化”轉變。

　　日前，記者來到安海鎮西安村，隨處可見以土筍凍為原型創作的卡通形象IP“土小筍”，其造型生動有趣，格外引人注目。

　　安海西安村是土筍凍特色產業專業村，近年來，西安村積極深挖土筍凍產業文化，通過拍攝宣傳片、設計卡通形象，讓廣大群眾深入了解、喜愛安海土筍凍，也助力土筍凍產業發展及鄉村振興。

　　近日，華僑大學的研究成果傳回安海，也讓安海社會各界，特別是安海土筍凍非遺傳承人及其經營者們為之振奮。

　　顏才望表示，“過去，我們在文獻上經常能看到土筍凍具有食用和藥用等價值，但具體是什么，我們也說不清道不明，這次華大教授用科學研究為我們找到了答案。以后，我們也將繼續做好土筍凍制作技藝的傳承，講好安海土筍凍的故事，共同推動和促進安海土筍凍更好地發展。”

記者_林伊婷 劉紫萱 秦越